Avance científico en la extracción de aceite de oliva virgen extra con enzimas
Provincia de
Un estudio del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) ha demostrado que el uso de preparados enzimáticos en la extracción de aceite de oliva virgen extra puede solucionar problemas en "pastas difíciles" de aceitunas de cosecha temprana. La investigación, realizada en la almazara del IFAPA en Venta del Llano (Mengíbar, Jaén), concluye que esta técnica aumenta el rendimiento industrial y mejora el contenido de fenoles del aceite.
El trabajo aporta evidencia científica para respaldar una posible revisión de la normativa europea, que actualmente prohíbe el uso de coadyuvantes con actividad bioquímica. Los resultados indican que las enzimas actúan de forma segura, facilitando la liberación del aceite sin alterar su identidad ni dejar rastros negativos, lo que podría permitir la reautorización de estos coadyuvantes en las almazaras.
Los beneficios detectados incluyen un aumento del rendimiento industrial del 8,99% al 9,79% y un incremento del 31% en el contenido de fenoles totales. Además, se observó un aumento significativo de antioxidantes como la oleaceína (68%) y el oleocanthal (35%), mejorando la estabilidad oxidativa y la vida comercial del aceite, preservando su perfil sensorial característico.