Investigación andaluza abre la puerta a la reautorización de enzimas en la extracción de aceite de oliva virgen extra
Provincia de
Un estudio pionero del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) ha aportado evidencia científica sólida sobre los beneficios del uso de preparados enzimáticos en la extracción de aceite de oliva virgen extra. La investigación, llevada a cabo en la almazara del IFAPA en Mengíbar (Jaén), demuestra que estas enzimas pueden solucionar el problema de las "pastas difíciles" en aceitunas de cosecha temprana, aumentar el rendimiento industrial y mejorar el contenido de fenoles.
El trabajo científico valida la seguridad y eficacia de las preparaciones enzimáticas como coadyuvantes tecnológicos, facilitando la liberación del aceite sin alterar su identidad ni dejar residuos negativos. Este avance es crucial para respaldar una futura revisión de la normativa europea, que actualmente prohíbe el uso de coadyuvantes con actividad bioquímica en la obtención de aceites de oliva vírgenes.
Los resultados del estudio, que incluyen un incremento del rendimiento industrial del 8,99% al 9,79% y un aumento del 31% en fenoles totales, además de mejoras significativas en antioxidantes como la oleaceína y el oleocanthal, buscan optimizar la viabilidad del sector oleícola. La investigación ha sido validada exhaustivamente, confirmando que los aceites extraídos con enzimas cumplen con todos los parámetros de pureza y autenticidad exigidos para la categoría virgen extra.